Produk Asal Hewan dan Risiko Keracunan Makanan

Makanan yang berasal dari hewan merupakan bagian penting dari kehidupan sehari-hari. Daging, susu, telur, dan berbagai produk olahannya menjadi sumber protein dan gizi bagi masyarakat. Namun, di balik manfaat tersebut terdapat risiko yang perlu diperhatikan. Jika tidak ditangani dengan baik, produk asal hewan dapat menjadi media pembawa berbagai mikroorganisme yang berpotensi menyebabkan penyakit pada manusia.

Keracunan makanan merupakan salah satu bentuk gangguan kesehatan yang dapat terjadi ketika makanan terkontaminasi bakteri, virus, parasit, toksin, maupun bahan kimia berbahaya. Salah satu bakteri yang penting dalam kasus keracunan makanan adalah Staphylococcus aureus.

Sebuah kejadian yang dilaporkan dalam jurnal Food Research International pada tahun 2025 memberikan gambaran bagaimana keracunan makanan dapat terjadi dan berkembang dalam waktu singkat. Pada tahun 2024, terjadi kejadian keracunan makanan di sebuah sekolah di Provinsi Hebei, China. Dari 563 orang, sebanyak 61 orang mengalami sakit dengan gejala seperti diare, muntah, nyeri perut, dan mual. Investigasi epidemiologi mengarah pada roujiamo, makanan berupa daging yang dimasukkan ke dalam roti, sebagai makanan yang paling mungkin menjadi sumber kejadian tersebut. Yang menarik, persoalan dalam kasus tersebut ternyata bukan semata-mata berasal dari daging yang digunakan. Daging telah dimasak selama lebih dari dua jam pada hari sebelumnya. Penelitian justru menemukan bahwa kontaminasi kemungkinan terjadi setelah proses pemasakan, melalui penanganan oleh pekerja dapur atau lingkungan sekitar. Daging kemudian disimpan dalam kondisi yang tidak sesuai selama sekitar 20 jam sehingga memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang dan menghasilkan enterotoksin.

Di sinilah kita dapat melihat bahwa keamanan pangan bukan hanya persoalan apakah suatu bahan makanan berasal dari hewan yang sehat atau tidak. Keamanan pangan merupakan sebuah rantai panjang yang harus dijaga sejak produk dihasilkan sampai dikonsumsi.

Staphylococcus aureus merupakan bakteri yang dapat ditemukan secara luas di lingkungan dan juga dapat berada pada manusia tanpa menimbulkan gejala. Orang yang membawa bakteri ini dapat menjadi sumber kontaminasi ketika menangani makanan. Pada kondisi tertentu, bakteri yang berkembang dalam makanan dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan gejala keracunan seperti mual, muntah, nyeri perut, dan diare.

Hal yang membuat kasus seperti ini semakin penting adalah keberadaan toksin. Pada kasus di Hebei, tiga isolat S. aureus yang diperoleh dari sumber terkait memiliki tipe ST6-t701 dan membawa gen sea yang berkaitan dengan produksi enterotoksin. Pemeriksaan juga menunjukkan bahwa bakteri tersebut memiliki karakteristik yang sama atau sangat berdekatan secara genetik, sehingga membantu memperkuat dugaan adanya hubungan antara kontaminasi makanan dan kejadian keracunan.

 

Mengapa produk asal hewan perlu mendapat perhatian?

Daging, susu, telur, dan produk asal hewan lainnya memiliki kandungan protein dan kadar air yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme tertentu apabila penanganannya tidak tepat. Produk yang sudah dimasak pun tidak otomatis aman untuk selamanya. Setelah proses pemasakan, makanan masih dapat mengalami kontaminasi kembali apabila bersentuhan dengan tangan, peralatan, permukaan, lingkungan, atau bahan lain yang tercemar.

Pada kasus di Hebei, misalnya, masalah terjadi pada tahapan setelah daging dimasak. Praktik pekerja yang tidak menggunakan sarung tangan atau masker, kondisi penyimpanan yang tidak sesuai, serta pemanasan kembali yang tidak memadai menjadi bagian dari rangkaian kejadian yang akhirnya menyebabkan keracunan.

Artinya, keamanan pangan tidak berhenti pada proses produksi. Ada perjalanan panjang yang harus diperhatikan: mulai dari peternakan, pengumpulan, pengangkutan, tempat pemasukan, tempat pemeriksaan, rumah potong, pengolahan, penyimpanan, distribusi, hingga produk tersebut sampai ke meja makan konsumen.

 

Pada titik inilah peran karantina menjadi penting.

Setiap produk pangan asal hewan yang akan digunakan atau diedarkan ke wilayah lain pada umumnya perlu melalui proses lalu lintas antarwilayah. Dalam proses tersebut, produk tidak hanya berpindah dari satu tempat ke tempat lain, tetapi juga harus tetap terjaga kondisi, mutu, dan status keamanannya selama perjalanan. Rantai dingin, penanganan yang tepat, serta pengawasan selama proses pengangkutan menjadi faktor penting untuk menjaga produk tetap dalam kondisi yang sesuai hingga sampai ke tujuan.

Di sinilah karantina memiliki peran sebagai salah satu titik pengendalian risiko. Melalui pengawasan lalu lintas hewan dan produk asal hewan, karantina memastikan bahwa produk yang dilalulintaskan memenuhi persyaratan yang ditetapkan dan tidak menjadi media pembawa agen penyakit dari satu wilayah ke wilayah lainnya.

Pengawasan tersebut dilakukan melalui pemeriksaan dokumen, pemeriksaan fisik, pengambilan sampel apabila diperlukan, serta tindakan karantina berdasarkan tingkat risiko. Dalam konteks produk pangan asal hewan, pengawasan juga menjadi bagian dari upaya memastikan bahwa produk yang bergerak antarwilayah tetap berada dalam kondisi yang dipersyaratkan, termasuk dalam proses pengangkutan dan pemeliharaan rantai dinginnya.

Karantina tentu bukan satu-satunya pihak yang bertanggung jawab terhadap keamanan pangan. Namun, posisi karantina pada titik lalu lintas antarwilayah membuatnya memiliki peran penting dalam mencegah risiko berpindah bersama dengan produk. Dengan pengawasan yang baik sejak produk akan dilalulintaskan, risiko dapat dikenali dan dikendalikan sebelum produk mencapai wilayah tujuan dan masuk ke tahapan berikutnya dalam rantai pangan.

Dengan demikian, pengawasan karantina dapat menjadi salah satu lapisan perlindungan dalam menjaga keamanan produk pangan asal hewan. Bukan hanya memastikan produk dapat bergerak dari satu wilayah ke wilayah lain, tetapi juga memastikan bahwa perpindahan tersebut berlangsung dengan memenuhi persyaratan dan tetap mempertahankan kondisi produk sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

Namun demikian, kasus S. aureus di Hebei juga memberikan pelajaran penting: pengawasan sebelum produk bergerak tidak cukup jika tidak dilanjutkan dengan praktik penanganan yang baik pada tahapan berikutnya. Produk yang awalnya aman masih dapat terkontaminasi selama pengolahan, penyimpanan, distribusi, maupun penyajian.

 

Karena itu, konsep keamanan pangan harus dibangun sebagai tanggung jawab bersama.

Peternak berperan menjaga kesehatan hewan dan kebersihan lingkungan. Pelaku usaha bertanggung jawab terhadap penanganan, pengolahan, dan penyimpanan produk. Pengangkut harus menjaga kondisi produk selama perjalanan. Karantina melakukan pengawasan terhadap lalu lintas hewan, produk hewan, dan media pembawa sesuai ketentuan dan tingkat risikonya. Sementara itu, pengelola tempat pengolahan, pedagang, penyedia makanan, hingga konsumen juga memiliki peran dalam menjaga keamanan pangan.

Kasus Hebei memperlihatkan betapa cepatnya sebuah masalah dapat berkembang. Dalam hitungan jam setelah mengonsumsi makanan yang terkontaminasi, puluhan orang mengalami gejala keracunan. Penelitian tersebut juga menunjukkan pentingnya pengawasan terhadap makanan siap santap, terutama produk daging yang telah dimasak tetapi kemudian ditangani dan disimpan dalam kondisi yang tidak sesuai.

Perkembangan teknologi pemeriksaan juga semakin membantu dalam mengungkap sumber kejadian. Metode seperti MLST dan whole genome sequencing dapat digunakan untuk melihat hubungan genetik antar-isolat bakteri dan membantu penelusuran sumber kejadian keracunan.

Bagi dunia kesehatan hewan dan karantina, pendekatan seperti ini menunjukkan bahwa pengawasan tidak seharusnya hanya berorientasi pada pemeriksaan komoditas secara kasatmata. Identifikasi risiko, penelusuran asal dan tujuan, pemetaan pola lalu lintas, serta pertukaran informasi dengan sektor kesehatan dan keamanan pangan menjadi semakin penting.

Pada akhirnya, produk asal hewan melewati perjalanan yang panjang sebelum sampai ke meja makan. Setiap tahapan memiliki peluang terjadinya kontaminasi, sekaligus memiliki peluang untuk melakukan pengendalian.

Karantina hadir sebagai salah satu garda dalam rantai tersebut. Tugasnya bukan menjamin bahwa setiap makanan yang dikonsumsi masyarakat pasti bebas dari seluruh bahaya, karena keamanan pangan merupakan tanggung jawab lintas sektor. Namun, melalui pengawasan lalu lintas hewan dan produk asal hewan berbasis risiko, karantina turut memperkuat upaya mencegah penyebaran penyakit dan menjaga keamanan komoditas yang bergerak antarwilayah.

Dari peternakan hingga meja makan, keamanan pangan bukanlah pekerjaan satu pihak. Ia merupakan sebuah rantai. Ketika setiap mata rantai menjalankan perannya dengan baik, risiko dapat dikendalikan sebelum berubah menjadi masalah kesehatan masyarakat.

Karena pada akhirnya, menjaga keamanan produk asal hewan bukan hanya tentang menjaga komoditas tetap aman.

 

Lebih dari itu, menjaga produk asal hewan berarti ikut menjaga kesehatan manusia

 

Daftar Pustaka

• Zheng, X., Liang, S., Wen, L., Wang, H., Bai, Y., Wang, Y., Cao, L., Li, D., Guo, J., Chen, Y., Wang, C., Liu, X., & Zhang, C. (2025). Foodborne outbreak of enterotoxigenic Staphylococcus aureus at a school in Hebei, China. Food Research International, 214, 116645. 
• Orwin, P. M., Fitzgerald, J. R., Leung, D. Y. M., Gutierrez, J. A., Bohach, G. A., & Schlievert, P. M. (2003). Characterization of Staphylococcus aureus enterotoxin L. Infection and Immunity, 71(5), 2916–2919.